Index > Cucina > Cucurbita (zucca): sceglierla e cucinarla

Occorre prima di tutto che la zucca sia ben matura: si deve presentare bella soda, solo in questo caso la sua polpa è compatta, un po' farinosa e giustamente zuccherina. Le migliori, quelle che si prestano per tutte le preparazioni, sono la varietà "Marina di Chioggia" e "Americana". Le zucche lunghe sono generalmente meno saporite e quindi più adatte per essere usate nei minestroni insieme ad altre verdure. Intere zucche resistono per mesi in ambienti con temperature comprese tra i sei o gli otto gradi (un freddo più intenso o, peggio, il gelo le danneggia irreparabilmente). Tagliate a fette, si conservano per tre o quattro giorni in frigorifero - nello scompartimento delle verdure - oppure in luoghi freschi e bui. La polpa già cotta, invece, si può' tenere tranquillamente in freezer.

La zucca è dolce, ma non ingrassante. Anzi, per il suo scarso valore calorico - 17 calorie ogni 100 grammi - il buon contenuto di fibre e il gratificante potere saziante, è ideale per dimagrire. A patto, naturalmente, che sia consumata senza eccessiva aggiunta di condimenti. Va precisato, infatti, che la zucca è molto "golosa". Le piacciono il burro, i formaggi, la salsiccia e anche i tartufi. Va a nozze con il risotto, i funghi e gli spinaci. Diventa crema, zuppa, gratin. E, come detto all'inizio, si nasconde nei ripieni di quei piccoli scrigni di pasta all'uovo (si parla già di tortelli in un manuale di gastronomia del '300).

La polpa di un tipo di zucca, la Cucurbita ficifoli, o melanosperma, che cresce allo stato spontaneo nell'Asia orientale, ma sembra che la sua patria sia il Messico, dove viveva prima della scoperta di quelle terre ed era conosciuta con il nome di tzilicayotli, in cottura si disaggrega e i filamenti appaiono come capelli d'angelo, che si condiscono come gli spaghetti, da qui il nome di Zucca spaghetti.